서분례 전통 만능 막장 우거지무침 만들기

알토란

한국인의 발효 밥상

서분례 명인의 전통 만능 장!

막장 레시피와

우거지 무침 만들기입니다.

간장을 빼지 않고

콩알메주를 그대로 갈아 만드는

막장 만들기

재료

삶을 백태 500g, 볶을 백태 360g,
찹쌀밥 600g, 조청 600g,
간 고추씨 45g, 고춧가루 45g,
소금 60g, 국간장 300g,
김칫국물 120g

백태 500g을 깨끗이 씻어 준비한다.

씻은 백태와 물 750ml를 

전기밥솥에 넣고 잡곡 모드로 

45분간 삶는다.

채반에 젖은 면포를 깔고 삶은

백태를 넓게 펴 담은 후 다시

젖은 면포를 덮어준다.

전기방석의 온도를 37도~38도에 

맞춘 후 마른 면포를 깔고

면으로 된 수건으로 열이 빠지지 않도록

전체를 감싸 3일간 발효시킨다.

잘 띄워진 백태는 넓게 펴서 30도로 맞춘

전기방석 위에 올려 마른 면포를 

덮어 3일간 더 말려 콩알 메주를 

완성시킨다.

콩알메주 500g을 믹서에 굵게 갈아

물 1리터와 잘 섞는다.

콩알메주를 곱게 갈면

텁텁해서 먹지 못하므로

굵직하게 갈아주는 것이 핵심

마른 면포를 덮어 밀폐한 후 

일주일간 저온 숙성시킨다.

발효 장소

절대로 방 안에 놓지 말 것!

요즘같은 겨울철에는

베란다에 온도가 낮은 곳에서

저온 숙성! 시킨다.

저온에 강한 발효균은 살아남고

저온에 약한 부패균은 활동 억제

한번 더 발효 시키는 이유

메주 날내 완벽하게 제거되고

다른 재료와 배합할 때 숙성도 잘됨

주의: 한지나 면포로 통풍이 되는 뚜껑을

사용하는 것이 좋다.

일주인간 저온 숙성된 콩알메줏가루

불리지 않은 백태 360g을

중 불로 10분간 볶아준다.

한 김 식힌 백태를 믹서에

굵게 갈아준다.

콩알메줏가루와 물을 섞어

일주일간 발효시킨 장 500g에

찹쌀밥 600g, 조청 600g,

간 고추씨 45g, 고춧가루 45g,

소금 60g,

고추씨 굵기 정도

막장의 모든 재료는 굵게 갈아준다

고추씨 또한 곱게 갈지 않는 것이 포인트

고추씨의 캡사이신 효능

1. 관절염 예방

2. 콜레스테롤 수치 낮춤

3. 항암효과

4. 살균과 항균작용으로

메주의 저장성을 높여준다.

볶은 백태가루 360g, 국간장 300g,

김칫국물 120g을 넣어

버무린다.

막장의 알짜 비법 국간장을 넣어라!

막장에 국간장을 넣으면

1. 발효를 촉진시킨다.

2. 재료들의 날내를 없애고

담백하고 깊은 맛은 낸다.

막장을 이용한

우거지무침

재료

데친 우거지 200g,

막장 세 큰 술과 들기름 1 큰 술,

통깨 적당량

데친 우거지 200g의

물기를 꼭 짜서 준비한다.

막장 세 큰 술과 들기름 1 큰 술,

통깨 적당량을 넣고 버무려 완성한다.

막장을 이용하여

한국인의 전통 발효밥상

요리 해 드세요!

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